Τροφικές δηλητηριάσεις απο μικροοργανισμούς στα τρόφιμα - γράφει η Γραμματέα Αναστασία για το ialmopia.gr
Οι μικροοργανισμοί που μπορεί να αποτελέσουν αίτια αλλοίωσης τροφίμων ήτροφικής δηλητηρίασης κατατάσσονται σε τρείς κατηγορίες : βακτήρια, ζύμες και μύκητες. Χαρακτηριστικα αναφέρουμε:
• Bacillus cereus. Πρόκειται για βακτήριο το οποίο εμφανίζεται σε τρόφιμα οπως είναι το καλαμπόκι, το άμυλο καλαμποκιού, τα μακαρόνια, η σόγια, οι πατάτες και το αλεύρι. Η μετάδοση του μικροβίου γίνεται κυρίως με τρόφιμα τα οποία δεν έχουν αποθηκευτεί υπό κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας όπου και το βακτήριο παράγει την τοξίνη η οποία ευθύνεται για μία πληθώρα συμπτωμάτων όπως είναι η διάρροιες, εμετοί και κοιλιακό άλγος.
• Κλωστιριδίαση. Οφείλεται σε σπορογόνο βακτήριο και βρίσκεται σε αρκετά τρόφιμα με κυριότερο το ανεπαρκώς ψημένο ή βρασμένο κρέας. Τα συμπτώματα είναι το κοιλιακό άλγος, διάρροια και εμφανίζονται περίπου μία ημέρα μετά την κατανάλωση του μολυσμένου φαγητού.
• Αλλαντίαση. Προκαλείται απο το κλωστρίδιο του βοτουλισμού το οποίο προκαλεί και την ασθένεια της αλλαντίασης. Το κλωστρίδιο παράγει μία νευροτοξίνη η οποία σε μεγάλη δόση μπορεί να είναι και θανατηφόρος. Ωστόσο η τοξίνη αυτή είναι θερμοευαίσθητη και μπορεί να καταστραφεί με την θερμοκρασία. Το ανησυχητικό είναι οτι η αλλαντίαση απαντάται ακόμα σε ηδη μαγειρεμένο ή κονσερβοποιημένο φαγητό. Τα συμπτώματα είναι διάρροια, πονοκέφαλος, αδυναμία κατάποσης, παράλυση των πνευμόνων και θάνατος άν παραμεληθεί η κατάσταση. Η πηγή του βοτουλισμού είναι κυρίως τα κονσερβοποιημένα λαχανικά και φρούτα με υψηλό ΡΗ. Παραδείγματα επικυνδίνων τροφών είναι οι ψητές πατάτες, τα κονσερβοποιημένα λαχανικα και φρούτα καθώς και το ψάρι, κρέας κτλ
• Καμπυλοβακτηριδίωση. Προκαλείται απο βακτήριο και πηγή αποτελούν τα διάφορα σφάγια. Επίσης συχνή είναι και η μόλυνση του γάλακτος , των αυγών και του νερού που έρχεται σε επαφή απο τα κόπρανα των ζώων. Ως συμπώματα παρουσιάζονται οι ζαλάδες, το κοιλιακό άλγος, οι διάρροιες, σωματική κατάπτωση και το παραλήρημα. Απαντάται στο γάλα , το ωμό κοτόπουλο, το ωμό ερυθρό κρέας.
• Escerishia coli. Πρόκειται για βακτήριο που απαντάται στον εντερικό σωλήνα των βοοειδών. Η τροφοτοξίνη εκδηλώνεται με θρόμβωση του αίματος κυρίως στα νεφρά,ακολοθούμενη απο αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, πυρετό, διάρροια. Πηγή είναι το νωπό γάλα, το μισοψημένο βόειο κρέας και άλλα ερυθρά κρέατα, το ελλιπώς παστεριωμένο γάλα, ωμά ιχθυηρά-οστρακοειδή, μαρούλια ενώ χαμπουργκερ που είναι ρόζ ή κοκκινωπά στο κέντρο τους εχουν επίσης κατηγορηθεί ως πηγή μόλυνσης με το συγκεκριμένο βακτήριο. Επιμόλυνση των τροφίμων γίνεται κατα την εκσπλάχνιση σφαγίων , στους οπωρώνες με ζώα και τα περιττώματα τους έρχονται σε επαφή με φρούτα απο εργαζομένους στην βιομηχανία τροφίμων.
• Λιστερίωση. Προκαλείται απο βακτήριο. Απαντάται στον εντερικό σωλήνα και στα κόπρανα των κατοικιδίων ζωων, σε ανεπεξέργαστα ζωικά τρόφιμα και σε μή χλωριομένο νερό το οποίο προέρχεται απο πηγάδια, ρυάκια, ποτάμια και λίμνες. Υπεύθυνα θεωρούνται τα αψητα ερυθρά κρέατα, το γάλα, τα μαλακά απαστερίωτα τυριά, η σοκολάτα , τα περισσότερα θαλασσινά , τα φρέσκα λαχανικά , το ζαμπόν , τα λουκάνικα, τα μισοψημένα κοτόπουλα κτλ. Τα συμπτώματα είναι ναυτία, εμετός, πονοκέφαλος, πυρετός, ρίγος ενώ επιπλοκές είναι η μηνιγγίτιδα, η σηψαιμία, οι εγκεφαλίτιδες κτλ.
• Σαλμονέλωση. Προκαλείται απ βακτήριο και απαντάται στον εντερικό σωλήνα του ανθρώπου και των θερμόαιμων ζώων. Υπεύθυνα τρόφιμα θεωρούνται τα αυγά που έχουν παραχθεί απο μολυσμένες όρνιθες. Μόνο το καλο βράσιμο των αυγών ή το τηγάνισμα προκαλεί θανάτωση της σαλμονελλας. Η επιμόλυνση απο πάγκους και εργαλεία ή τα χέρια εργατών που φέρουν σαλμονέλλες. Τα συμπτώματα είναι κοιλιακό άλγος, διάρροια, πυρετός, εμετός, ναυτία και αρχίζουν να εμφανίζονται μετα απο 48 περίπου ώρες από την κατανάλωση του μολυσμένου κρέατος.
• Τυφοειδής πυρετός. Υπεύθυνο θεωρείται ένα μέλος τους είδους σαλμονέλλα. Η έναρξη των συμπτωμάτων ξεκινά απο 7 εως 21 ημέρες απο την κατανάλωση του επιμολυσμένου τροφίμου και κατα την πρώτη εβδομάδα παρουσιάζεται πυρετός και εξανθήματα κατα την δεύτερη.
• Βρουκέλλωση. Οφείλεται σε βακτήριο και πηγή θεωρούνται τα βοοειδή, οι χοίροι, κατσίκες, πρόβατα αλλά και κουνέλια,κότες κτλ. Μεταδίδεται μέσω κατανάλωσης ζωικών προιόντων και τα συμπτώματα είναι ο πυρετός, ρίγη, γενική αδυναμία και πόνος.
• Σιγγελώσεις. Οφείλονται σε βακτήρια και υπεύθυνα θεωρούνται τα τρόφιμα τα οποία έχουν επιμολυνθεί απο μολυσμένο νερό.
• Vibrio spp. Απαντώνται κυρίως στα θαλασσινά και είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά σε υψηλή συγκέντρωση αλατιού. Απαντώνται κυρίως σε μή μαγειρεμένα ή ανεπαρκώς μαγειρεμένα ιχθυηρά και οστρακοειδή. Οι πιό συνηθισμένοι φορείς είναι τα μύδια, στρείδια, καβούρια, γαρίδες, αστακοί. Η εμφάνιση τους είναι συχνότερη κατα τους θερινούς μήνες και σε θαλασσίνα που προέρχονται απο θερμά νερά. Προκαλούν διάρροιες, ναυτία, εμετό, πονοκέφαλο, και ρίγος.
• Γερσινίωση. Προκαλείται απο βακτήριο και απαντάται στα κόπρανα των κατοικιδίων και των άγριων ζώων. Απαντάται τόσο σε επεξεργασμένα τρόφιμα που έχουν επιμολυνθεί μετά το τέλος της θερμικής τους επεξεργασίας καθώς και στα ωμά ερυθρά κρέατα, πουλερικά και γάλα, γαλακτοκομικά, φρέσκα λαχανικά. Τα συμπτώματα είναι πυρετός, κοιλιακό άλγος και διάρροια και εμφανίζονται περίπου 7 ημέρες μετά την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου.
• Ιός ηπατίτιδας Α. Η ηπατίτιδα Α έχει συνδεθεί με πολλές τροφολοιμώξεις και προκαλεί καταστροφή του ήπατος. Συνήθεις πηγές του ιού όσον αφορά τα τρόφιμα είναι τα ωμά και ελαφρώς ψημένα μύδια και στρείδια τα οποία συγκομίστηκαν απο μολυσμένα με λύματα νερά καθώς και τα φρέσκα λαχανικά που αρδεύτηκαν ή ξεπλύθηκαν από μολυσμένο νερό. Τα περισσότερα ευπαθή τρόφιμα μπορούν να γίνουν φορείς του ιού αν έρθουν σε επαφή με καποιον ασθενή εργαζόμενο σε μία εταιρεία παραγωγής τροφίμων ή σε ένα κατάστημα λιανικής πώλησης.
• Ιός του Norwalk. Πηγή αποτελεί το μολυσμένο νερό από λύματα, τα οστρακοειδή που καταναλώνονται είτε ωμά είτε μισοψημένα στον ατμό, συστατικά σαλάτας. Τα τρόφιμα πλήν των οστρακοειδών μολύνονται απο άτομα προσβεβλημένα απο τον συγκεκριμένο ιό, που συμμετέχουν στην παραγωγή και επεξεργασία τους.
• Ιός rotavirus. Η ομάδα των ιών αυτών είναι η αιτία της γαστρεντερίτιδας τύπου rotavirus. Προκαλεί διάρροια σε νήπια και παιδιά. Τα συμπτώματα κυμαίνονται από ήπια έως πολύ σοβαρά. Τα συνήθη συμπτώματα είναι εμετός, διάρροια και χαμηλός πυρετός. Τα μέτρα προφύλαξης συνίστανται στην θέρμανση των τροφίμων στην εκάστοτε ενδεικνυόμενη θερμοκρασία και σε διεξοδικό πλύσιμο των χεριών και των νυχιών των ατόμων που ασχολούνται με την προετοιμασία του φαγητού.
Γραμματέα Αναστασία
Γεωπόνος ΓΠΑ
anastagra@yahoo.gr
• Bacillus cereus. Πρόκειται για βακτήριο το οποίο εμφανίζεται σε τρόφιμα οπως είναι το καλαμπόκι, το άμυλο καλαμποκιού, τα μακαρόνια, η σόγια, οι πατάτες και το αλεύρι. Η μετάδοση του μικροβίου γίνεται κυρίως με τρόφιμα τα οποία δεν έχουν αποθηκευτεί υπό κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας όπου και το βακτήριο παράγει την τοξίνη η οποία ευθύνεται για μία πληθώρα συμπτωμάτων όπως είναι η διάρροιες, εμετοί και κοιλιακό άλγος.
• Κλωστιριδίαση. Οφείλεται σε σπορογόνο βακτήριο και βρίσκεται σε αρκετά τρόφιμα με κυριότερο το ανεπαρκώς ψημένο ή βρασμένο κρέας. Τα συμπτώματα είναι το κοιλιακό άλγος, διάρροια και εμφανίζονται περίπου μία ημέρα μετά την κατανάλωση του μολυσμένου φαγητού.
• Αλλαντίαση. Προκαλείται απο το κλωστρίδιο του βοτουλισμού το οποίο προκαλεί και την ασθένεια της αλλαντίασης. Το κλωστρίδιο παράγει μία νευροτοξίνη η οποία σε μεγάλη δόση μπορεί να είναι και θανατηφόρος. Ωστόσο η τοξίνη αυτή είναι θερμοευαίσθητη και μπορεί να καταστραφεί με την θερμοκρασία. Το ανησυχητικό είναι οτι η αλλαντίαση απαντάται ακόμα σε ηδη μαγειρεμένο ή κονσερβοποιημένο φαγητό. Τα συμπτώματα είναι διάρροια, πονοκέφαλος, αδυναμία κατάποσης, παράλυση των πνευμόνων και θάνατος άν παραμεληθεί η κατάσταση. Η πηγή του βοτουλισμού είναι κυρίως τα κονσερβοποιημένα λαχανικά και φρούτα με υψηλό ΡΗ. Παραδείγματα επικυνδίνων τροφών είναι οι ψητές πατάτες, τα κονσερβοποιημένα λαχανικα και φρούτα καθώς και το ψάρι, κρέας κτλ
• Καμπυλοβακτηριδίωση. Προκαλείται απο βακτήριο και πηγή αποτελούν τα διάφορα σφάγια. Επίσης συχνή είναι και η μόλυνση του γάλακτος , των αυγών και του νερού που έρχεται σε επαφή απο τα κόπρανα των ζώων. Ως συμπώματα παρουσιάζονται οι ζαλάδες, το κοιλιακό άλγος, οι διάρροιες, σωματική κατάπτωση και το παραλήρημα. Απαντάται στο γάλα , το ωμό κοτόπουλο, το ωμό ερυθρό κρέας.
• Escerishia coli. Πρόκειται για βακτήριο που απαντάται στον εντερικό σωλήνα των βοοειδών. Η τροφοτοξίνη εκδηλώνεται με θρόμβωση του αίματος κυρίως στα νεφρά,ακολοθούμενη απο αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, πυρετό, διάρροια. Πηγή είναι το νωπό γάλα, το μισοψημένο βόειο κρέας και άλλα ερυθρά κρέατα, το ελλιπώς παστεριωμένο γάλα, ωμά ιχθυηρά-οστρακοειδή, μαρούλια ενώ χαμπουργκερ που είναι ρόζ ή κοκκινωπά στο κέντρο τους εχουν επίσης κατηγορηθεί ως πηγή μόλυνσης με το συγκεκριμένο βακτήριο. Επιμόλυνση των τροφίμων γίνεται κατα την εκσπλάχνιση σφαγίων , στους οπωρώνες με ζώα και τα περιττώματα τους έρχονται σε επαφή με φρούτα απο εργαζομένους στην βιομηχανία τροφίμων.
• Λιστερίωση. Προκαλείται απο βακτήριο. Απαντάται στον εντερικό σωλήνα και στα κόπρανα των κατοικιδίων ζωων, σε ανεπεξέργαστα ζωικά τρόφιμα και σε μή χλωριομένο νερό το οποίο προέρχεται απο πηγάδια, ρυάκια, ποτάμια και λίμνες. Υπεύθυνα θεωρούνται τα αψητα ερυθρά κρέατα, το γάλα, τα μαλακά απαστερίωτα τυριά, η σοκολάτα , τα περισσότερα θαλασσινά , τα φρέσκα λαχανικά , το ζαμπόν , τα λουκάνικα, τα μισοψημένα κοτόπουλα κτλ. Τα συμπτώματα είναι ναυτία, εμετός, πονοκέφαλος, πυρετός, ρίγος ενώ επιπλοκές είναι η μηνιγγίτιδα, η σηψαιμία, οι εγκεφαλίτιδες κτλ.
• Σαλμονέλωση. Προκαλείται απ βακτήριο και απαντάται στον εντερικό σωλήνα του ανθρώπου και των θερμόαιμων ζώων. Υπεύθυνα τρόφιμα θεωρούνται τα αυγά που έχουν παραχθεί απο μολυσμένες όρνιθες. Μόνο το καλο βράσιμο των αυγών ή το τηγάνισμα προκαλεί θανάτωση της σαλμονελλας. Η επιμόλυνση απο πάγκους και εργαλεία ή τα χέρια εργατών που φέρουν σαλμονέλλες. Τα συμπτώματα είναι κοιλιακό άλγος, διάρροια, πυρετός, εμετός, ναυτία και αρχίζουν να εμφανίζονται μετα απο 48 περίπου ώρες από την κατανάλωση του μολυσμένου κρέατος.
• Τυφοειδής πυρετός. Υπεύθυνο θεωρείται ένα μέλος τους είδους σαλμονέλλα. Η έναρξη των συμπτωμάτων ξεκινά απο 7 εως 21 ημέρες απο την κατανάλωση του επιμολυσμένου τροφίμου και κατα την πρώτη εβδομάδα παρουσιάζεται πυρετός και εξανθήματα κατα την δεύτερη.
• Βρουκέλλωση. Οφείλεται σε βακτήριο και πηγή θεωρούνται τα βοοειδή, οι χοίροι, κατσίκες, πρόβατα αλλά και κουνέλια,κότες κτλ. Μεταδίδεται μέσω κατανάλωσης ζωικών προιόντων και τα συμπτώματα είναι ο πυρετός, ρίγη, γενική αδυναμία και πόνος.
• Σιγγελώσεις. Οφείλονται σε βακτήρια και υπεύθυνα θεωρούνται τα τρόφιμα τα οποία έχουν επιμολυνθεί απο μολυσμένο νερό.
• Vibrio spp. Απαντώνται κυρίως στα θαλασσινά και είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά σε υψηλή συγκέντρωση αλατιού. Απαντώνται κυρίως σε μή μαγειρεμένα ή ανεπαρκώς μαγειρεμένα ιχθυηρά και οστρακοειδή. Οι πιό συνηθισμένοι φορείς είναι τα μύδια, στρείδια, καβούρια, γαρίδες, αστακοί. Η εμφάνιση τους είναι συχνότερη κατα τους θερινούς μήνες και σε θαλασσίνα που προέρχονται απο θερμά νερά. Προκαλούν διάρροιες, ναυτία, εμετό, πονοκέφαλο, και ρίγος.
• Γερσινίωση. Προκαλείται απο βακτήριο και απαντάται στα κόπρανα των κατοικιδίων και των άγριων ζώων. Απαντάται τόσο σε επεξεργασμένα τρόφιμα που έχουν επιμολυνθεί μετά το τέλος της θερμικής τους επεξεργασίας καθώς και στα ωμά ερυθρά κρέατα, πουλερικά και γάλα, γαλακτοκομικά, φρέσκα λαχανικά. Τα συμπτώματα είναι πυρετός, κοιλιακό άλγος και διάρροια και εμφανίζονται περίπου 7 ημέρες μετά την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου.
• Ιός ηπατίτιδας Α. Η ηπατίτιδα Α έχει συνδεθεί με πολλές τροφολοιμώξεις και προκαλεί καταστροφή του ήπατος. Συνήθεις πηγές του ιού όσον αφορά τα τρόφιμα είναι τα ωμά και ελαφρώς ψημένα μύδια και στρείδια τα οποία συγκομίστηκαν απο μολυσμένα με λύματα νερά καθώς και τα φρέσκα λαχανικά που αρδεύτηκαν ή ξεπλύθηκαν από μολυσμένο νερό. Τα περισσότερα ευπαθή τρόφιμα μπορούν να γίνουν φορείς του ιού αν έρθουν σε επαφή με καποιον ασθενή εργαζόμενο σε μία εταιρεία παραγωγής τροφίμων ή σε ένα κατάστημα λιανικής πώλησης.
• Ιός του Norwalk. Πηγή αποτελεί το μολυσμένο νερό από λύματα, τα οστρακοειδή που καταναλώνονται είτε ωμά είτε μισοψημένα στον ατμό, συστατικά σαλάτας. Τα τρόφιμα πλήν των οστρακοειδών μολύνονται απο άτομα προσβεβλημένα απο τον συγκεκριμένο ιό, που συμμετέχουν στην παραγωγή και επεξεργασία τους.
• Ιός rotavirus. Η ομάδα των ιών αυτών είναι η αιτία της γαστρεντερίτιδας τύπου rotavirus. Προκαλεί διάρροια σε νήπια και παιδιά. Τα συμπτώματα κυμαίνονται από ήπια έως πολύ σοβαρά. Τα συνήθη συμπτώματα είναι εμετός, διάρροια και χαμηλός πυρετός. Τα μέτρα προφύλαξης συνίστανται στην θέρμανση των τροφίμων στην εκάστοτε ενδεικνυόμενη θερμοκρασία και σε διεξοδικό πλύσιμο των χεριών και των νυχιών των ατόμων που ασχολούνται με την προετοιμασία του φαγητού.
Γραμματέα Αναστασία
Γεωπόνος ΓΠΑ
anastagra@yahoo.gr
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου
Το ialmopia.gr επιτρέπει στον χρήστη να αναρτά τα σχόλια και τις απόψεις του σε επίκαιρα θέματα/συζητήσεις. Τα σχόλια και οι απόψεις αυτές εκφράζουν αποκλειστικά τις προσωπικές θέσεις του εκάστοτε χρήστη και δεν υιοθετούνται από το ialmopia.gr. Σε κάθε περίπτωση, ο χρήστης οφείλει να εκφράζεται με τρόπο ώστε να μην παραβιάζει τους ελληνικούς νόμους. Σε αντίθετη περίπτωση, το ialmopia.gr διατηρεί το δικαίωμα να αποκλείει το χρήστη από την εν λόγω υπηρεσία.
Με εκτίμηση, Η συντακτική ομάδα του ialmopia.gr