Παρασκευή 15 Ιανουαρίου 2016

3ο μάθημα από τους Pastry Designs - 5 μυστικά για να πετύχει η σαντιγί!

 
Μάθημα 3ο:
 
 
Απαραίτητη προϋπόθεση για να χτυπήσουμε σαντιγί είναι να έχουμε μια πολύ κρύα κρέμα γάλακτος, βγαλμένη μόλις από το ψυγείο. Δεν τη βάζουμε ποτέ στην κατάψυξη γιατί παγώνει και καταστρέφεται.

 
Ακόμη καλύτερα αποτελέσματα έχουμε στο χτύπημα αν και ο κάδος του μίξερ είσαι δροσερός. Δε χρησιμοποιούμε λοιπόν κάδο που βγήκε μόλις από το πλυντήριο.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στον κάδο του μίξερ με το ειδικό εργαλείο που ονομάζεται σύρμα. Η ταχύτητα πρέπει να είναι η πιο δυνατή που διαθέτει η συσκευή μας, για να ενσωματώνεται γρήγορα αέρας στη μάζα της κρέμας. Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μίξερ χειρός ή και αυγοδάρτη(δεν το συνιστούμε), αλλά σίγουρα θα είναι πιο κουραστικό και θα πάρει περισσότερο χρόνο.

Χτυπώντας την κρέμα γάλακτος, θα δούμε ότι πολύ σύντομα αλλάζει η σύστασή της και από ρευστή γίνεται σταδιακά παχύρευστη. Όταν πια αποκτήσει υφή γιαουρτιού, είναι κατάλληλη για χρήση σε ορισμένες εφαρμογές π.χ. σε μους ή σε άλλα αφράτα μείγματα. Σε αυτή την περίπτωση δεν συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να προκύψει σαντιγί.

Θέλουμε η κρέμα μας να είναι πιο «χαλαρή», για να έχει το περιθώριο να σφίξει κι άλλο όταν την ανακατέψουμε με τα υπόλοιπα υλικά, χωρίς να «κόψει».

Αν θέλουμε να φτιάξουμε σαντιγί συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η κρέμα να αποκτήσει όγκο και να γίνει αφράτη. Αν την προορίζουμε για να γαρνίρουμε γλυκό, θα πρέπει να τη χτυπήσουμε την τελευταία στιγμή, για να μη χαλαρώσει. Ανάλογα με το γλυκό, η συνταγή πρέπει να προσδιορίζει, αν θέλουμε παχύρευστη κρέμα ή σαντιγί.

Tips:

Προτιμάμε η κρέμα γάλακτος να είναι 35% λιπαρά. Όσο λιγότερα λιπαρά έχει μια κρέμα γάλακτος τόσο λιγότερο αέρα θα εγκλωβίσει και επομένως δε θα πάρει την επιθυμητή μορφή. Μια εναλλακτική, λιγότερο καλή, είναι κρέμα με 25% λιπαρά. Ποτέ λιγότερα λιπαρά!

ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟ ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΟ ΧΤΥΠΗΜΑ! Πολλές φορές, κατά λάθος, ξεπερνάμε το στάδιο που η κρέμα δένει και πολύ γρήγορα η σαντιγί μας σφίγγει και «βουτυρώνει» Σε αυτό το σημείο μπορούμε να συνεχίσουμε το χτύπημα, μέχρι να μαζευτεί όλη η κρέμα μέσα στο μίξερ. Θα συρρικνωθεί και θα πάρει ένα κιτρινωπό χρώμα ενώ ταυτόχρονα θα πιτσιλίσει το χώρο γύρω μας με σταγόνες από γάλα. Αυτή η μπάλα βουτύρου που δημιουργείται είναι ανάλατη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε άλλες συνταγές είτε γλυκές είτε αλμυρές(αφού τη στραγγίξουμε). Το γάλα που μένει μέσα στο μπολ, το σουρώνουμε και το χρησιμοποιούμε σε γλυκά.

Είναι προτιμότερο να μην προσθέσουμε ζάχαρη στην κρέμα όταν την χτυπάμε, γιατί κιτρινίζει και «χαλαρώνει» η σύστασή της. Άλλωστε η σαντιγί χρησιμοποιείται συνήθως για γαρνίρισμα σε γλυκά και είναι υπερβολή να είναι κ η ίδια γλυκιά. Αν παρόλα αυτά επιμένουμε να προσθέσουμε ζάχαρη, δε θα πρέπει να ξεπερνά τα 60 – 80 γρ. ανά λίτρο κρέμας και είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε ζάχαρη άχνη.

Σε περίπτωση που φτιάχνουμε παχύρευστη κρέμα για να την προσθέσουμε σε μους, ανακατεύουμε τη ζάχαρη της συνταγής με ένα από τα άλλα υλικά και όχι απευθείας με την κρέμα.

Μπορούμε να αρωματίσουμε τη σαντιγί με λικέρ όπως cointreau ή grand marnier. Πιο σκληρά ποτά δε συνιστώνται. Ρίχνουμε 30 – 40 ml ανά λίτρο κρέμας κατά το χτύπημα, όταν η κρέμα έχει αρχίσει να «δένει». Αν το γλυκό μας δεν έχει άλλα δυνατά αρώματα, μπορούμε να αρωματίσουμε τη σαντιγί με βανίλια. Για 1 λίτρο κρέμας αρκούν οι σπόροι από ένα κλωναράκι βανίλιας στην αρχή του χτυπήματος ή 2 κάψουλες βανιλίνης ή 1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα.



ialmopia.gr

0 comments:

Δημοσίευση σχολίου

Το ialmopia.gr επιτρέπει στον χρήστη να αναρτά τα σχόλια και τις απόψεις του σε επίκαιρα θέματα/συζητήσεις. Τα σχόλια και οι απόψεις αυτές εκφράζουν αποκλειστικά τις προσωπικές θέσεις του εκάστοτε χρήστη και δεν υιοθετούνται από το ialmopia.gr. Σε κάθε περίπτωση, ο χρήστης οφείλει να εκφράζεται με τρόπο ώστε να μην παραβιάζει τους ελληνικούς νόμους. Σε αντίθετη περίπτωση, το ialmopia.gr διατηρεί το δικαίωμα να αποκλείει το χρήστη από την εν λόγω υπηρεσία.

Με εκτίμηση, Η συντακτική ομάδα του ialmopia.gr

Φόρμα επικοινωνίας

Όνομα

Ηλεκτρονικό ταχυδρομείο *

Μήνυμα *